第五回 抽出について(ペーパー編)

コーヒーの抽出方法はいろいろなものがある。
基本的にコーヒーの抽出というのは、お湯または水をコーヒー粉に接触させて水にコーヒーの成分を溶かしだすということだ。
抽出に使うコーヒー器具でコーヒーの味覚的構成要素が大きく変わってくる。

一般的には

コーヒーメーカー

ペーパードリップ

フレンチプレス

サイフォン

円錐ドリッパー

円錐ドリッパー

 

 

 

 

 

 

フレンチプレス

フレンチプレス

 

 

 

 

 

 

 

あとこだわる方はネルドリップも使うという方もいらっしゃると思う。
豆をお買い求めになる方はご家庭で様々な抽出方法で当店の豆をお楽しみいただいていると思うが、
基本的に当店の豆は「円錐ドリッパーによるペーパー抽出」と「ネルドリップによる抽出」で一番力が発揮されるように味づくり(焙煎)を行っている。
実際ご家庭ではペーパーでの抽出がよろしいでしょうから、当店の「円錐ドリッパーによるペーパー抽出」を解説します。
下記を守ればほとんど当店のペーパー抽出時の味に近くなると思います。

①湯温

湯温は厳密に何度と決まってません。大体80~95°くらいの間で抽出するのが良いと思います。

ご家庭ではヤカンで沸騰させた水をドリップポットに移し替えて適温。ポットがない場合はヤカンで2分くらいほおっておく。
もしくは湯沸し器で90°くらいの設定のものから抽出するポットに移し替える。粉砕後時間のたった粉は90°くらいの高めのほうが良いです。

②粉の挽き具合
やや粗挽きをご利用ください。
挽き具合に対して粉の使用量が大きく違いますので気を付けてください。

当店でご指定いただければそのように豆を粉砕いたします。
目安は下記の通りです。

粉砕具合

やや角が立つぐらいのもの。

 

 

 

 

 

 

 

③豆の使用量
使用量は当店で抽出する場合下記のとおりです。

1人前・・・16g

2人前・・・26g

3人前・・・36g

4人前・・・40g

5人前・・・50g これ以上は6人前まで試しましたが、一人あたり10gを守るのがよろしいでしょう。

④実際の抽出

真ん中にお湯をそそいで膨らみきるぐらいまで待つ。(決して真ん中以外に湯をかけない)
(※粉砕後時間がたってしまって膨らまない粉は少し広めに全体を湿らす感じで・・・)

膨らんで来たら膨らんだドームを壊さない感覚で、お湯をドリッパーの紙にかけないように真ん中に注ぐ。
湯が減ってきたらまた注ぎ抽出量まで繰り返す。
(※粉砕後時間がたってしまって膨らまない場合は、ほそくほそく醤油そそぎから出る液体の感覚でゆっくり注ぐ。
決して水量がドリッパーないの粉を上回って池のようになってしまってはいけない。)

よく湯がドリッパー内に残っているうちに抽出をやめなさいと言われてますが、当店での感覚ではそれはあまり影響がありません。
注ぎ切ってしまっても、湯が残っているうちに外してもどちらでも構いません。

以上が当店の「円錐ドリッパーによるペーパー抽出」です。
当店の真髄はネルドリップですが、ご家庭での抽出方法が気になると思いますので、先に解説いたしました。

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